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最后更新 2020年05月29日
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“水煮煮”和“宫保”

华人眼里的捷克人 - 2006年01月18日 - 

本来自以为对“欧洲中国菜”已经很了解,经历了一个小小事件,才发现“天外有天”,等待我们去发现的东西还有很多哪。

那天中午,餐馆客人不是很多,进来两位捷克中年妇女,根据体形和年龄估计,属于那种能吃能喝的类型。果然,她们点了饮料、汤、正餐,和炒面。正餐中有一份“水煮肉”猪肉。菜端上去不久,捷克跑堂就神色凝重地跑过来说,客人对菜不满意,于是,我们亲自过去融洽店客关系,结果客人十分不买帐地说“这哪是‘水煮肉’,这分明是汤菜,是‘古拉什’(当地很常见牛肉土豆浓汤)!你们这里卖的根本不是中餐!”我们倒是想更加本土化,但是,就凭店里这几块材料,不卖中餐能卖什么?中国人自古讲究和气生财,遇上这样的主儿,打个折把“神”送走就是了,结果人家仍然不买帐,理直气壮地扔下几个零头,口口声声这不是中餐,打算扬长而去。虽然力图阻拦,但是不敢越轨拉扯,如秀才遇见兵那般无能,没等想好处理的分寸,稍一犹豫,两位妇女就溜之大吉。

她们走了,却给我们留下了思考。

首先,对于类似事件的处理,我们分别探讨和请教了有关人士,将充满信心地迎接下一次挑战。

其次,就到底什么是“水煮肉”,以至什么是“宫保”的问题,我们和捷克同事展开了热烈的专题讨论。据说,许多捷克人家里都烹饪“水煮肉”和“宫保”,明察暗访之后,也发现,许多捷克餐馆都供应这两道菜。但是,“水煮肉”通常是猪肉的,没有水的,和米饭在一起的,而“宫保”之辣与不辣(并不是多辣与少辣)也莫衷一是。反正,当同事听说地道的“宫保”自然是辣的,大吃一惊。

中餐闻名于世已经年日久,特别是“水煮肉”和“宫保”颇为深入人心。我们不得不感谢最早把中餐带到海外的欧洲先辈或者是中国先辈,可是,这种推卸责任的翻译,特别是“水煮肉”这类不负责任不求甚解的翻译实在令人哭笑不得,无可奈何。多数捷克人都知道“Šwej-žu-žu”(音:水煮煮,煮和肉两个字发音有点混淆),却甚至没有人知道这是“水”“煮”“肉”,是“WATER”(英文“水”),是“VODA”(捷克文“水”)!更没有人知道,“水煮”起源于牛肉。为了适应当地市场,改良中餐,没花椒,少辣椒,煮猪肉,煮鸡肉,我们早已经不会大惊小怪,而认为是理所当然的。可是,在中餐馆开张如火如荼的今天,在几款中国菜式已经深入人心百年的今天,如此家喻户晓的两款中国菜,竟然存在着这样深刻的误解,这是中餐之幸与不幸?

我同意,饮食无一定之规,不必教条,只是感叹,对于中西文化交流,广义也好,狭义也好,特别是向西方介绍中国文化,还只是“万里长征走完了第一步”,“水煮肉”事件,再一次切身地告诉我们,中餐真正精髓的东西,还远远没有让西方人触摸到,“革命尚未成功,同志还需努力”,绝不能因为一个欧洲城市开了上百家中餐馆,就为中餐走向世界而沾沾自喜。

于是,在菜单上我们附了几个中餐小故事,摘录于此:

“宫保鸡丁”于清朝光绪年间由四川总督丁宝桢府中首创。丁宝桢喜欢食用辣子与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴。任四川总督期间,每遇宴客,他都让厨师用花生仁、嫩鸡肉制作炒鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功,被封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。

“水煮牛肉”相传南宋时期,四川自贡地区生产井盐,当时采卤是以牛尾牵车动力,故时有役牛淘汰,用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放入盐水中烹食,其肉嫩味鲜,广泛流传。后来,菜馆厨师对“水煮牛肉”的用料和制法再做改进,成为今天众所周知的“水煮牛肉”。

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含蓄(笔名) (kuihanhotmail.com)

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